È ufficiale: il 2015 sarà l'anno del cibo e della sicurezza alimentare. La Giornata Mondiale della Salute 2015, tenutasi il 7 aprile, è stata dedicata proprio alla sicurezza alimentare, un tema molto sentito e discusso sia nei paesi più avanzati sotto il punto di vista economico, sia nelle nazioni meno sviluppate.

Stando ai dati divulgati dall'OMS, l'Organizzazione Mondiale della Sanità, le malattie diffuse attraverso gli alimenti sarebbero circa 250 e le persone che ogni anno si ammalano in seguito all'assunzione di cibo contaminato sarebbero milioni. Tra i soggetti malati, vi sono 1,5 milioni di bambini che muoiono a causa delle tossinfezioni alimentari, con un impatto devastante anche sui soggetti più deboli come gli anziani, i malati, le donne incinte e chi non ha i mezzi economici per far fronte alla malattia.

Le tossinfezioni alimentari sono causate da alcuni agenti patogeni, generalmente batteri, parassiti e virus, che si manifestano con vari sintomi come le nausee, la diarrea, il mal di stomaco e il vomito e, nei casi peggiori, possono anche compromettere la salute a livelli neurologici.

Uno degli aspetti più preoccupanti è che, con il passare degli anni, viene identificato un numero sempre maggiore di agenti patogeni, detti patogeni emergenti, che trovano un'ampia diffusione all'interno dei processi di preparazione, raccolta, trattamento, stoccaggio, trasporto e distribuzione degli alimenti. La contaminazione microbica del cibo può verificarsi durante ogni fase della catena di produzione:

  • per i prodotti di origine agricola, la contaminazione può avvenire attraverso l'atmosfera, il terreno e l'acqua (contaminazione naturale) e può essere prevenuta lavando adeguatamente gli alimenti;
  • per i prodotti che subiscono un processo di lavorazione, la contaminazione può essere favorita dalle apparecchiature e dal personale operante, soprattutto in relazione all'inosservanza delle norme di fabbricazione e dei comportamenti igienico/sanitari che ne derivano;
  • la contaminazione finale è quella che riguarda la conservazione errata dei prodotti, che non vengono messi in sicurezza mediante gli appositi sistemi di conservazione, di confezionamento e di trasporto e rimangono dunque soggetti alla formazione di microorganismi patogeni.

In Italia, la sicurezza alimentare e la garanzia di distribuire alimenti sicuri rappresentano gli obiettivi principali della Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione (DGISAN).

Possiamo affermare che molto è stato fatto a riguardo, sia mediante dei rigidi protocolli di verifica delle merci distribuite sul territorio nazionale, sia attraverso l'osservanza di standard qualitativi molto elevati, relativi alla distribuzione degli alimenti nell'ambito della ristorazione. Sebbene la distribuzione del cibo in Italia sia regolamentata in modo rigido e scrupoloso, le tossinfezioni di origine alimentare continuano ad affliggere gravemente la sanità pubblica. Sapevate che circa un terzo delle tossinfezioni alimentari si verifica all'interno dell'ambiente domestico?

Si stima, inoltre, che meno del 10% delle persone sia consapevole dei rischi legati alla scarsa igiene domestica degli alimenti e alla loro errata conservazione. Eppure, come sistema di tutela per la propria salute e per quella dei propri cari, è sufficiente adottare dei comportamenti in linea con le buone norme igieniche, che aiutino a gestire il cibo nel modo migliore.

Solitamente, alla base di una tossinfezione alimentare domestica, vi è l'utilizzo poco raccomandabile del frigorifero. Vediamo quali accorgimenti, relativi all'uso del frigorifero, sono necessari per garantire un'ottima conservazione del cibo tra le mura di casa.

frigo pulito

 

Conservazione corretta del cibo: il frigorifero

Il frigorifero è l'elettrodomestico per eccellenza nella conservazione degli alimenti e deve essere utilizzato in modo corretto e sottoposto ai regolari interventi di manutenzione, per evitare che diventi il principale veicolo di infezioni.

Nel campo della ristorazione, al fine di eliminare ogni possibilità di propagazione dei batteri, vengono adoperati dei frigoriferi professionali dotati di controllore, ovvero un sistema di allarme per il controllo e la gestione HACCP (Hazards Analysis & Critical Control Points), che consente di monitorare lo stato della temperatura interna, quello delle porte del frigo e l'eventuale assenza di elettricità. Inoltre, per favorire una maggiore igiene, questi frigoriferi industriali vengono progettati nell'ottica della riduzione dei rischi di contaminazione. Per saperne di più circa i sistemi di protezione dei frigoriferi industriali moderni contro le contaminazioni alimentari, è possibile consultare la pagina di approfondimento di un sito specializzato nella vendita di frigoriferi professionali di ultima generazione.

Sebbene non sia necessario dotare la cucina di casa di un frigorifero industriale di questo livello, nella scelta del giusto frigo, bisogna tenere conto del numero di persone e della quantità di cibo da stoccare al suo interno, nonché della classe energetica dell'apparecchio. È consigliabile orientarsi sui frigoriferi di classe energetica A, o anche superiore a questa (A+, A++ e A +++), che assicurano una maggiore efficienza riducendo i consumi energetici.

contenitori ermetici per alimenti

 

Come suddividere gli alimenti

Nella prevenzione delle tossinfezioni di origine alimentare, la suddivisione degli alimenti all'interno del frigorifero è un aspetto determinante. I diversi scomparti del frigo hanno diverse temperature, al fine di conservare nel modo migliore tutte le tipologie di alimenti. Quest'ultimi devono essere stoccati a seconda del loro livello di deperibilità: i ripiani e gli scomparti posti all'interno dell'anta del frigo sono solitamente i punti più caldi(10°/15°C) e sono destinati ai cibi che necessitano solamente di una refrigerazione minima, mentre i ripiani e le mensole posti più in basso rappresentano i punti ideali per la conservazione di frutta e verdure (10°C).

La zona più fredda del frigorifero è invece quella posta al di sopra dello scomparto per la frutta e la verdura ed è il punto ideale per stoccare i prodotti facilmente deperibili, ad esempio le carni crude. Nei ripiani centrali la temperatura oscilla solitamente tra i 4°e i 5°C e sono ideali per conservare cibi cotti, uova, affettati, insaccati, formaggi e tutti gli alimenti che necessitano di essere conservati i frigo dopo l'apertura.

Ricordiamo inoltre che i cibi cotti dovranno essere sempre separati da quelli crudi, al fine di impedire che i microorganismi presenti negli alimenti crudi si trasferiscano su quelli già cotti ed è buona norma utilizzare delle vaschette di vetro a chiusura ermetica per conservarli. È molto importante evitare di inserire cibi ancora caldi all'interno del frigo, perché rilascerebbero la loro temperatura alterando quella interna.

Un altro aspetto di cui occuparsi, tanto importante ai fini di una giusta conservazione del cibo, quanto per il corretto funzionamento del frigorifero, è il modo in cui gli alimenti devono essere disposti al suo interno: non bisogna mai riempire il frigo in modo eccessivo, perché questo impedirebbe all'aria di circolare in modo uniforme, distribuendo correttamente la temperatura interna.

suddivisione degli alimenti

 

Pulizia e sbrinamento del frigo

Per un funzionamento ottimale del frigorifero, non bisogna mai trascurare le operazioni di pulizia e sbrinamento, da eseguire una volta ogni 2 mesi. I ripiani interni del frigo dovranno essere puliti con cura, evitando di utilizzare prodotti con forti esalazioni, che potrebbero essere assorbite dagli alimenti. È preferibile adoperare dell'acqua miscelata con aceto o con del bicarbonato.

Per agevolare le operazioni di pulizia e sbrinamento è consigliabile svuotare il frigorifero, ove possibile, rimuovendo i ripiani e i pannelli. Sarà necessario pulire a fondo ogni parte del frigo, avendo cura di asciugare bene tutte le superfici al termine della pulizia.

L'importanza della scadenza

È di vitale importanza ricordare che, sebbene siano riposti in frigo, gli alimenti hanno una data di scadenza che indica che la loro conservabilità è limitata alla loro deperibilità. Le indicazioni riguardanti la scadenza dei prodotti sono riportate sulle confezioni di vendita degli stessi ed è buona abitudine tenere d'occhio le date per consumarli secondo i giusti tempi.

Fate attenzione alle diciture presenti sulle etichette degli alimenti, ad esempio la classica “da consumarsi entro”, o “da consumarsi preferibilmente entro”. Mentre la prima sta ad indicare la data oltre la quale il prodotto in questione può divenire dannoso per la salute, la seconda si riferisce alla perdita delle proprietà organolettiche e nutrizionali di quel determinato alimento che, nonostante non sia più nutriente, continuerà ad essere commestibile.

Per quanto riguarda i cibi home made, è preferibile consumarli entro i 6/7 giorni successivi alla preparazione, così da limitare i tempi di conservazione.

come pulire il frigo

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